Antoine SABATIER, (né en 1846 à Fleurey-sur-Ouche près de Dijon en Bourgogne), apprend le métier de charcutier et s’installe en 1874 au cœur de Dijon sous les toutes nouvelles Halles dessinées par Gustave Eiffel. Il se fait remarquer grâce à son célèbre JAMBON PERSILLÉ, dont la recette va se transmettre précieusement de génération en génération.

Il ouvrira à Dijon, au numéro 45 de la rue Pasteur, une boutique qui jouxte son atelier (il est toujours possible d’y voir aujourd’hui sur la façade extérieure sa célèbre frise en faïence, représentant des petits cochons).